INTISARI
Prevalensi penyakit diabetes mellitus di Indonesia semakin meningkat dan diperkirakan mencapai 5 juta orang pa da tahun 2010. Salah satu pengobatan penting bagi penderita diabetes mellitus adalah pengelolaan diet yang benar dan pemilihan makanan yang tepat. Indeks Glikemik dapat membantu untuk mengidentifikasi makanan yang dapat dipakai sebagai acuan pemilihan bagi penderita diabetes mellitus. Makanan dengan nilai Indeks Glikemik rendah sangat baik bagi penderita diabetes mellitus, sebab akan menekan kenaikan gula darah. Dalam penelitian ini jenis pengolahan yang dipilih untuk diamati pengaruhnya terhadap kandungan pati resisten dan Indeks Glik emik jagung adalah proses pratanak, sehingga dalam penelitian ini perlu diketahui pengaruh pr oses pratanak terhadap kandungan pati resisten dan Indeks Glikemik jagung.
Terhadap jagung sosoh mentah dan jagung sosoh pratanak dilakukan serangkaian analisis meliputi komposisi kimia, pati, amilosa, dan pati resisten. Sampel yang sama juga ditentukan nila i Indeks Glikemik, setelah mengalami pengolahan siap saji. Tiga puluh relawan berusia 18-50 tahun, kondisi badan sehat dan memiliki kadar gula darah normal yang dibagi menjadi tiga kelompok masing-masing 10 orang (5 orang laki-laki da n 5 orang perempuan) digunakan untuk pengujian Indeks Glikemik jagung sosoh mentah dan jagung sosoh pratanak.
Dari hasil penelitian diperoleh kadar pati resisten jagung sosoh mentah (JSM) masing-masing sebesar 19.25 % db JSM kuning, 19.43 % db JSM putih, dan 17.49 % db JSM pulut. Sedangkan kadar pati resisten jagung sosoh pratanak (JSP) kuning, putih dan pulut masing-masing adalah 19.84 % db, 21.27 % db, dan 19.05 % db. Pengujian Indeks Glisemik menunjukkan semakin rendah kadar pati resisten akan memberikan nilai Indeks Glisemik yang semakin tinggi. Nilai Indeks Glisemik JSM kuning 80, JSM putih 94, JSM pulut 104. Untuk JSP kuning, JSP putih dan JSP pulut berturut-turut sebesar 89, 89, dan 92.
Kata kunci: Jagung, Pati Resisten, Indeks Glikemik
Kata kunci: Jagung, Pati Resisten, Indeks Glikemik
